Многие хотят организовать на своем предприятии пункт приема пищи. В общем, тут нет ничего сложного. У меня получилось, значит и у Вас получиться. В этой статье хочу рассказать общую концепцию работы средне-статистической заводской столовой, с учетом дефицита площадей и персонала, на примере своей. Так в силу определённых обстоятельств, пришлось трудиться, замещая все должности.
Столовая располагается на территории небольшого завода. Работает 5 дней в неделю. Рабочий персонал состоит из кассира, двух поваров, пекаря (пол ставки) и мойщицы. Таким составом в заводская столовая за день может обслужить от 200 до 400. При большей загруженности, приходится тяжеловато.
Подготовка к работе
Заводская столовая открывается в 10:00, но рабочий день у персонал начинается в 5 часов утра. Первым приходит пекарь. Его задача замесить тесто, приготовить выпечку и отправить её в духовку. Потом достанут уже повара. Главное, успеть всё до восьми часов. Кондитерские изделия приходится заказывать. Размеры кухни ограниченны. Как только все сделано, пекарь может идти.
К 8:00 приходят повара и мойщица. Мойщица занимается читкой овощей, а повара приступают к готовке (заготовки сделаны с вечера). Один занимается салатами, другой супами и гарниром. Совместно с этим делается легкие завтраки(оладьи, сырники, омлеты и тп.) Но первое, что нужно сделать, освободить печку от выпечки.
В 9:00 часов приходит кассир, готовит зал и раздачу: включает термопот, раскладывает булочки, разливает соки и компоты, выставляет сопутствующие товары на продажу. Но главная её задача это пересчитать кассу. По секрету скажу, за 4 года работы, касса в конце дня ни разу не сошлась. В несколько рублей отклонения есть всегда.
Открытие заводской столовой
В 10:00 моя заводская столовая открывается, и начинается работа. Никогда не открывают раньше, даже если люди очень просят. (На заводе есть и ночные смены, есть кто с 6:00 работает) Но я редко делаю исключения. Дело в том, что если запустить два, три, пять человек, то они собьют с ритма всех сотрудников.
После открытия заводской столовой на раздаче уже должны стоять напитки, гарниры, каши, легкие завтраки, выпечка и салаты. Супы и горячее будет только через час. Как раз к одиннадцати начинается обед у первой смены, и пошел как мы говорим «паровоз».
Задачи персонала во время работы заводской столовой
Мойщица моет в первую очередь посуду для зала, и только потом кухонную. Дело в том, что сложно спрогнозировать количество клиентов. А вот кухня точно знает, какая посуда её нужна, а что отправить на мойку. Один повар стоит на раздаче и накладывает клиентам еду. Другой, готовит блюда на кухне. Могут менять. Так как с их слов, стоять на раздаче тяжелее. Кассир занимается расчетом и помогает, по-возможности, кухне. В 12:30 начинается обед у второй смены. И все повторяется.
Важно! Сан. книжка, по закону, должна быть у всех сотрудников общепита, кто имеет дело с продуктами питания. Если у кассира её нет, то он не сможет помогать кухне
Окончание работы заводской столовой
После 13:30 все обычно все успокаивается. Пропадает очереди, посетители приходят либо небольшими группами, либо по-одному. Один повар на раздаче, другой начинают делать заготовки на завтра. Бюрократические мелочи: согласование меню, заявки по продуктам и тд.
После 14:30 кассир потихоньку начинает убирать раздачу, если там что то осталось. Мойщица заканчивает с посудой и начинает мыть зал и кухню. В 15:00 столовая закрывается, но персонал минут за пять до закрытия уже на низком старте. Вообще то они все, кроме кассира работают до 16:00, но раз они все успевают, без ущерба качеству, то я их отпускаю. Вот так проходит работа заводской столовой, каждый день с понедельника по пятницу.