Яблоко темнеет на срезе. Дело вовсе не в железе

Когда я был маленьким, мне, как и многим другим детям, родители разрезали этот яблоко напополам и чистили сердцевину. Пока я ел одну половинку этого фрукта, вторая уже успевала потемнеть. Детский ум формулировал вопрос: «Почему яблоко темнеет на срезе?»

Дело не в железе

Естественно, я, как и многие другие дети его задавал. В большинстве семей ответы были похожи. » В яблоке много железа, и оно начинает ржаветь.» Вот поэтому, яблоко и темнеет на срезе. Лично мне, это объяснение казалось вполне логичным. Так бы и думал я всю жизнь, если бы позже, мой друг (тогда еще студент медицинского университета) не рассказал, как оно на самом деле.

Тогда мне казалось, что эти знания из разряда: «никогда не пригодится«, если бы не ситуация в эти выходные. Отдыхали мы на природе. На столе были нарезанные яблоки, и один товарищ из нашей компании, мне говорит: Вот смотри какие фрукты пошли! Яблоки полдня лежат на воздухе и почти не потемнели. Вообще железа нет. Травят нас!

Ну, я и стал ему объяснять, то, что мне когда-то рассказывали. Хотя я не химик, но попытался объяснить простыми словами, отчего яблоко темнеет на срезе. А самое смешное, дело тут вовсе не в железе

Почему на срезе яблоко темнеет

Естественно в яблоке железо есть, но не так уж и много, меньше одного миллиграмма на сто грамм. И уж такое количество, явно не сможет заметно изменить окрас яблока на срезе. Есть фрукты где этого микроэлемента намного больше.

Зато, в яблоках очень много антиоксидантов, которые являются фенольными соединениями. Когда у фрукта повреждается кожа, фенольные соединения в мякоти окисляются первыми под действием кислорода, защищая саму ткань плода от окисления. Поэтому срез яблока темнеет быстрее на воздухе, чем, например, в воде.

После этой реакции образуются хиноны. Они защищают плод от бактерий и подавляют их рост. В общем, в комплексе, фенольные соединения и хиноны дают красно коричневые оттенок, похожие на ржавое железо. Этот механизм работает не только в яблоках, но и в других фруктах.

яблоко темнеет на срезе

Плохие ли яблоки, срез у которых не потемнел

Случается и такое, что срез яблока не темнее или «ржавеет» незначительно. (Как в моем примере.) Это вовсе не означает, что плод плохой, в нем мало железа или он ядовитый. Поврежденная поверхность, все равно затягивается пленкой, только прозрачной. Оставьте полежать разрезанный фрукт на воздухе пару часов, и сами увидите.

Дело в том, что изначальные антиоксиданты или фенолы, которые формируют пленку слабоокрашенные или бесцветные. А цвет ржавого железа яблоку, как мы выяснили выше, придает их реакция с хинонами. Что бы не вдаваться в химические тонкости, напишу простыми словами: степень потемнения среза яблока, никак не связанно с его качеством, вкусом или пользой для организма. Так то что даже не потемневшие яблочки, можно кушать без опаски.

Оставьте комментарий

14 − три =